El maestro del sushi

Iwao Komiyama El cocinero del programa Wok habla sobre el boom de la comida oriental.

Iwao Komiyama es el único itamae (maestro japonés especialista en las artes culinarias de la cocina japonesa y sushi) de Argentina y hoy se encuentra visitando esta provincia para dar una clase privada en Palmares Open Mall.

Iwao es descendiente de japoneses, nacido en Argentina, y desde los 12 años se dedica a cocinar. Aunque confiesa que tiene otras grandes pasiones. “Soy arquitecto recibido y antes era músico. Tocaba los teclados y sintetizadores. Hacía música new age. Pero uno siempre tiene que decidirse por algo y yo elegí la gastronomía”, dice el chef, a quien no le ha ido nada mal con su elección, ya que es el referente de los platos asiáticos en la pantalla de Elgourmet.com., con su programa Wok.

Muy simpático y apasionado por su trabajo, Iwao habla con Escenario de la comida japonesa y argentina, confiesa su pasión por el asado y hasta cuenta que su suegro Enrique era mendocino.

–¿Por qué se popularizó tanto la comida oriental en nuestro país?
–El porqué no lo sé. Pero lo que te puedo decir es que yo cocino hace 28 años y los primeros años que tuve restorán se hizo muy difícil, porque era complicado que los argentinos comieran pescado crudo, ya que son de comer carne bien cocida. Pero viajando por el exterior notaba que la cocina asiática, y sobre todo el sushi, era un boom en Europa y Estados Unidos. En los ’80, en Argentina, la gastronomía era muy joven; vos entrabas a un restorán y lo que comías era todo igual: la entrada era con ensalada rusa, te comías un lomo a la pimienta y un postre que no era muy elaborado. Con la llegada de los ’90, el uno a uno permitió que los argentinos viajaran al exterior y comenzaran a comer sushi. Entonces, cuando llegaban al país querían comer sushi. Además, también en los ’90 se dio un fenómeno en Argentina: la gente quería comer sano y eso ayudó muchísimo, y así se empezaron a popularizar la comida japonesa y el sushi. Yo daba clase en los ’90 y trabajaba para la Embajada japonesa; entonces, cuando comenzó a ponerse de moda el sushi me buscaban porque no había gente que lo preparara bien. Después me llegó una propuesta de Elgourmet para realizar un especial de cuatro programas y a la gente le gusto tanto que lo repitieron durante todo el año, y así, al siguiente año me ofrecen hacer Wok. Ahora es muy común que en las casa haya sal, pimienta y salsa de soja. Mi suegro, que era mendocino, siempre me gastaba: “¡Vos, japonés salsa de soja!”, y yo le contestaba: “Usted va a terminar comiendo salsa de soja y yo tomando vino mendocino”.

–¿Y en su casa que tipo de comida se consume?
–En mi casa es muy cómico: mi señora puede estar con los palitos comiendo sushi y yo con el plato con ensalada y un churrasco.

–¿Y quién cocina?
–En mi casa manda mi señora, cocina ella (risas); en mi cocina mando yo.

–¿Por qué cuando hablamos de cocina oriental lo primero que se viene a la mente es el sushi y no otro plato?
–El sushi es un tipo de cocina japonesa. Si vos vas a Japón y hablás de cocina europea, lo primero que se les viene a la mente a los japoneses es la cocina francesa, que es lo top de la cocina europea. Con el sushi pasa lo mismo. Cuando vas a Asia, te das cuenta de que la cocina es muy amplia. Lo mismo le pasa a un japonés cuando viaja a Europa: descubre que la francesa es una pequeña parte de la cocina europea.

–¿Y qué similitudes hay entre la comida oriental y la argentina?
–La gente cree que la cocina es un reflejo de una cultura y es un gran negocio. Te cuento una experiencia personal: de chico tenía unos amigos, uno era descendiente de españoles y el otro de italianos, y me dijeron un día: “Vos sos raro”. “¿Por qué?”, pregunté. “Porque comés pescado crudo todos los días”. Entonces les contesté: “Ustedes son raros, siendo uno español y el otro italiano, tendrían que comer pescado y arroz. Porque los españoles no comen carne y pan. Preguntale a tu abuelo”. Ahí me dí cuenta de que la cocina es más promoción regional. En Argentina no comen pescado porque hay carne muy buena y muy barata. Te doy un detalle: ¿sabés cuál es el origen de la empanada argentina? Oriental. En Malasia existe una empanada con el mismo repulgue que acá, solamente que lleva pescado. Estuve investigando ese plato y descubrí que tiene más de 1.200 años. Las empanadas entraron acá por los españoles, pero son de origen árabe y asiático. Sacá tus propias conclusiones.