Cazuela de gallina

Ingredientes

Una gallina grande, dos kilos de papas, un kilo de zanahorias, una cebolla, medio kilo de arroz. Orégano, sal y pimienta.

Preparación

Limpiar bien el ave. Sacarle la grasa y colocarla a hervir en abundante agua con sal, orégano, pimienta y una cebolla entera. Cocinarla durante dos horas hasta que se ablande. Agregar las papas y las zanahorias enteras o en mitades 20 minutos antes de servir. Agregar el arroz y los condimentos a gusto.

Servir con una presa en cada plato.

Variante

Si se quiere servir de una forma más informal o fuera de hora para comer exclusivamente con cuchara: deshuesar y picar la gallina hervida, cocinar separadamente las zanahorias, las papas y el arroz. En una olla unir todo. De este modo rendirá mucho más.

Apuntes del cocinero

Es muy importante sacar el grueso de la grasa para que la cazuela no resulte pesada.

Sommelier

Va de la mano con blancos aromáticos de buen cuerpo, que aporten una acidez leve y agradable a la combinación de este plato, un Torrontés del este mendocino, será la opción indicada.

Calabaza rellena

Ingredientes

Un zapallo calabaza, 100 gramos de granos de choclo, un pimiento morrón rojo, tres cebollitas de verdeo, dos cucharadas de pan rallado fino, dos cucharadas de perejil picado. Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.

Preparación

Cortar la calabaza al medio o a lo largo. Ponerla a cocinar en agua caliente con sal unos 15 minutos (que quede cocida a medias). Quitar la pulpa, no toda, dejar más o menos un centímetro de profundidad adherido a la cáscara. Hacer un puré con la pulpa retirada. Lavar las cebollitas de verdeo, quitarles la parte más dura de las hojas y picarlas finamente.

Lavar, quitar las semillas y nervaduras del morrón y picarlo.

Agregar el choclo. Cocinar unos 10 minutos, retirar y reservar. Mezclar el puré de calabaza con el morrón y la cebolla. Agregar sal si fuera necesario y pimienta. Rellenar las mitades de calabaza y ponerles el pan rallado por encima. Colocar en el horno calentado previamente y cocinar a temperatura moderada hasta que se gratine. Retirar y servir.

Tarta de uvas y cebollas

Ingredientes

Ocho cebollas peladas y cortadas, treinta uvas negras, treinta uvas blancas, cien gramos de ricota, dos cucharas de crema o queso crema, un vaso de vino blanco, azúcar, una cuchara de aceto balsámico, sal, pimienta y ciboulette.

Masa al aceite

150 gramos de harina, medio vaso de agua, una cuchara de aceite de oliva y una pizca de sal

Preparación

Masa: trabajar la masa enérgicamente, hace un bollo, envolverlo en papel manteca y dejarlo reposar una hora en lugar tibio.

Poner la masa estirada en molde, cubrir con papel de aluminio y llevar al horno caliente durante 15 minutos, aproximadamente.

En una sartén antiadherente saltear las cebollas en un fondo de vino, dejar evaporar y añadir una cucharadita de azúcar para que se caramelicen, agregar las uvas, el aceto y cocinar hasta que tengan un aspecto almibarado. Mezclar la crema o queso crema con la Ricotta y añadir sal y pimienta. Disponer este preparado en el fondo de la tarta y por encima el de uvas y cebollas.

Pascualina

Ingredientes

Dos atados de acelga, medio kilo de espinacas, dos cebollas, 50 gramos de queso rallado, seis huevos, 150 gramos de manteca, aceite, nuez moscada, sal y pimienta.

Masa

400 gramos de harina, 50 gramos de grasa y salmuera en cantidad necesaria

Preparación

Hervir las acelgas y las espinacas. Escurrirlas y picarlas. En una sartén dorar las cebollas, incorporar las verduras, saltear unos minutos. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, queso rallado y dos huevos batidos. Forrar una tartera con la masa, incorporar la preparación anterior. Hacer seis huecos con cada cuchara y cascar un huevo duro en cada uno. Verterles encima manteca fundida, queso rallado, o pimienta y sal. Cubrir con la masa restante. Cerrar con repulgue alrededor. Pinchar la masa restante. Cerrar con repulgue alrededor. Pinchar la masa en distintos lugares cuidando de no dañar los huevos. Llevar a horno moderado durante media hora hasta que la masa se halla dorado bien.

Servir caliente, aunque fría también es excelente.

Apuntes del cocinero

Es conveniente poner los huevos crudos para evitar que salgan recocidos.

Sommelier

Un rosado con malbec fresco y vivaz de buen brillo será un aliado interesante para esta receta.

Humita en chala

Ingredientes

20 choclos, tres cucharadasde grasa, dos cebollas grandes, dos pimientos grandes, dos tomates grandes, tres cucharadas de azúcar, aceite, un ramito de albahaca, pimentón, sal y pimienta.

Preparación

Picar muy fina las cebollas y los pimientos. Pelar y cortar en tiritas los tomates. 

Unir todo y dorar esta mezcla preferentemente con grasa pella. Agregar los condimentos y los choclos (previamente rallados sobre el frito) la sal y por último, el azúcar.

Cuando la mezcla esté espesa, colocar sobre las chalas, armar el paquete y atarlos con tiras de otras chalas para que queden más prolijas. Poner a hervir. Lo ideal es cocinarlas al vapor durante dos horas.

Chalas: Elegir las más anchas y sanas. Si no son muy anchas, poner dos encimadas.

Apuntes del cocinero

Agregar sal al agua para que no absorba la sal de las humitas.

Apuntes de la abuela: Nuestras abuelas hacían un colchón de corontas tapadas con agua y colocaban arriba las humitas.

Sommelier

Pedro Giménez es la cepa que elijo para  que le dé acidez y perfume a la preparación, si no el Sauvignon blanc también hará un interesante aporte.

Tortilla de papas

Ingredientes
Un kilo de papas, 250 gramos de cebolla, 100 gramos de perejil, seis huevos, aceite, sal y pimienta.

Preparación
Pelar las papas, cortarlas en rodajas finas o picarlas. Hacer lo propio con las cebollas. Poner una sartén con suficiente cantidad de aceite y cuando esté caliente, echar la totalidad de las papas, acolchándolas y salpimentándolas.

Encima, agregar las cebollas. Luego dar vuelta esta capa hasta lograr el precocido de ambos lados y que las papas queden levemente doradas y tiernas en su interior.
Retirar el fuego y dejar escurrir sobre un papel absorbente.

En un bol batir las claras y en otro, las yemas con el perejil picado. Mezclar todo procurando que las papas y las cebollas queden impregnadas del batido, formando una capa compacta. Verter en la sartén con un poco de aceite caliente, controlando su cocción, mientras se va levantando suavemente con una espátula.

Cuando se note dorada, cubrir la tortilla con la tapa de una olla, presionar e invertirla para que siga la cocción del otro lado hasta lograr el mismo dorado anterior. Controlar que no se pegue moviéndola suavemente sobre la llama.

Apuntes del cocinero

Si se baten las claras a punto nieve, la tortilla quedará más esponjosa.
Es muy importante escurrir las frituras sobre papel absorbente para que queden más suaves.

Sommelier

Sangiovese. Tempranillo pueden resultar los más agraciados al momento de acompañar este plato.

Consejo: busque armonía en la preparación en cuanto a ingredientes para poder disfrutar a pleno los varietales sugeridos

Pastel de papas

Ingredientes

Masa

200 gramos de harina común, 50 gramos de grasa. Agua y sal.

Relleno

Tres cuartos de carne molida, medio kilo de cebollas, un kilo de papas, cuatro huevos duros, dos yemas, azúcar, canela en polvo, orégano, pimentón y ají molido. Sal y pimienta.

Preparación

Masa: Preparar la masa igual que las empanadas, estirarla bien y colocarla en la asadera enmantecada y enharinadas.

Relleno: hervir los huevos. En una sartén con aceite, dorar las cebollas bien picaditas. Incorporarle la carne molida, revolver hasta que todo esté cocido. Agregarle cuatro cucharadas de azúcar, dos yemas y condimentarlo con sal.

Poner el picadillo sobre la masa, colocarle los huevos duros en rodajas. Cubrir el puré. Espolvorearlo con azúcar y canela. Llevar al horno moderado hasta que se dore la masa.

Con esta base se pueden preparar pastel de camotes, de choclos o de zapallitos en crema.

Humita a la olla

Ingredientes

20 choclos, tres cucharas de aceite o grasa, dos cebollas, dos pimientos, dos tomates, medio litro de leche, un ramito de albahaca, azúcar a gusto, pimentón y sal a gusto.

Preparación

En una olla colocar la grasa o el aceite, rehogar las cebollas junto con los pimientos, picados muy finos, luego agregar los tomates cortados en tiritas o en cubos medianos y los choclos rallados. Condimentar la sal, pimienta, pimentón y el ramito de albahaca. A esta preparación agregarle el azúcar y la leche.

Cocinar a fuego lento con la olla tapada. Revolver de vez en cuando y con cuchara de madera.

Sommelier

Mi elección es un Tocai Friulano de buena acidez, fruta y frescura en boca, que ayude a resaltar las virtudes de este plato.

Lechón asado

Ingredientes

Lechón de diez kilos, limones, adobo o aliño y sal a gusto.

Preparación

Es conveniente trabajar con el animal carneado el día anterior, es decir, oreado.

Los aliños son a gusto de cada consumidor, no existiendo una receta básica para ellos.

Colocar el lechón bien abierto con la parte ósea hacia abajo y escasas brasas pero que se sienta chirrear la carne.

Mantenerlo dos horasy media boca abajo y 40 minutos hacia arriba, para que se dore el cuero.

Colocar mayor cantidad de brasas para piernas y paletas.

Sommelier

Una cocción prolongada para una carne rica en grasas, con texturas bien definidas que buscan la fuerza que puede aportar un Tannat.

Para el cocinero

A diferencia de la carne vacuna, el cerdo debe consumirse bien cocido, jamás jugoso.

Si la leña es buena le transmitirá sabores muy interesantes.

Normalmente cuando se prepara lechón, la cabeza y las puntas de manos y patas se hierven dos horas, luego se desarman y se aliñan bien. De esta forma se aprovecha todo y es un sabroso copetín.

Pollo al disco

Ingredientes

Dos pollos parrilleros mínimo de dos kilos cada uno. Cuatro cebollas medianas. Medio atado de perejil. Una cabeza de ajo. 600 gramos de arvejas. Tres pocillos completos de arroz. Dos pimientos grandes. Aceite, ramitas de romero, ají molido, sal y pimienta.

Preparación

Despellejar los pollos y trozarlos en presas. Cortar en cuadros lchicos las cebollas y los pimientos. Picar bien el ajo y el perejil. Volcar en el disco buena cantidad de aceite, cuando esté bien caliente introducir las presas. Al momento de dorarse, salar a gusto y agregar las cebollas, los pimientos, el ajo, el perejil y las arvejas. Mezclar con pala de madera hasta que largue el jugo, entonces, aumentarlo con vino blanco seco. Ir agregando los condimentos y el arroz, continuando la cocción a fuego lento durante una hora. El jugo tiene que ser siempre abundante, esto se logra con la incorporación de vino cuando comienza a espesarse.

Sommelier: el mismo blanco utilizado para la cocción será lo indicado como complemento. Mi sugerencia es un Riesling.

Chorizos al rescoldo

Ingredientes

Un kilo y medio de chorizos de cerdo, dos kilos de leña de algarrobo por kilogramo de carne

Preparación

Hablar de rescoldo es referirse nada más y nada menos que a los tradicionales fogones de los ranchos y viviendas campestres, que se formaban en las cocinas o al aire libre ya que se cocinaba a fuego de leña o carbón. La ceniza se iba formando constantemente y solamente había que escarbar la misma e introducir en su interior lo que se quería cocer.

En este caso, se envolvían los chorizos en papel previamente humedecido y se tapaban con las cenizas que continuaban produciendo calorías, en el fuego que se renovaba a cada instante.

Se trataba entonces de un tipo de horno permanente, cómodo y práctico usado no solamente para cocinar esto, sino también para las famosas tortillas caseras.

Sommelier: sugiero un corte de Boyarda y Sangiovese de mediana estructura, vivaz, que aporte frescura al paladar y potencie los sabores de este plato.

Pavo a la olla

Ingredientes
Un pavo grande, dos kilos de papas, dos kilos de zapallo dulce, dos kilos de cebollas, tres ajos, un atado de perejil, un repollo, dos kilos de zanahorias, nuez moscada, aceite, orégano, pimentón, ají molido, sal y pimienta.

Preparación
Deshuesar el pavo, cortar toda su carne en forma de bifes, fileteada o en trozos. Picar la cebolla, el ajo y el perejil. Cortar la zanahoria en rodajas finas, deshojar al repollo, separarle las cortezas dejando las partes más tiernas. Usar para esta comida una olla de hierro la cual previamente se aceitará y se le colocará una capa de hojas de repollo luego ir formando capas alternadas con las verduras picadas, y los trozos de carne. Cada capa deberá de ser aceitada y condimentada y así sucesivamente hasta la última que será de hojas de repollo. Cocinar a fuego fuerte hasta que logre el primer hervor, luego mantener a fuego lento durante una hora y media con la olla tapada. Cortar las papas fileteadas o en cubitos, dorarlas e incorporarlas a la preparación. Cocinar 30 minutos más.

Lo ideal será buscar un vino seco blanco de mediana intensidad y buena acidez que equilibre la preparación, un Sauvignon blanc sería adecuado, buscar a través del Viognier experimentar otras sensaciones en boca.

Carne a la olla horneada

Ingredientes
700 gramos de carne vacuna blanda, 250 gramos de cebollas, 250 gramos de zanahorias, un pimiento, media cabeza de ajo, un cuarto de litro de aceite, 100 gramos de panceta, un litro de vino blanco seco de primera calidad, orégano y ají molido, sal y pimienta.

Masa básica
Un kilo de harina común y medio cucharón de grasa o menos, y salmuera discreta.

Preparación
Los ingredientes y la preparación son los mismos que para olla a fuego, en cantidad acorde a los comensales.

Caldear el horno como se acostumbra para la cocción de un lechón, o más. Introducir luego la olla, sellando la tapa por los costados con un trozo de masa ya preparada. Colocarla en el centro del mismo. Amontonar un poco de brasas en la entrada tapando debidamente y sellando su tapa con barro preparado para tal efecto. Pasada las cinco horas de cocción la preparación estará lista y el horno sólo poseerá temperatura para mantenerla caliente hasta el momento de ser servida.

Bebiedas
Para acompañar este plato podemos optar por tintos de medio cuerpo, fáciles de tomar, como el Pinot Noir, o buscar sensaciones más frescas y la acidez equilibrada de un Viognier.
Consejo: como llevará un buen tiempo la preparación de este plato tenga cuidado con la temperatura del vino que lo acompañará. Sugerimos que se beba a 14º y sirva las copas unos minutos antes de que llegue el plato a la mesa.

Bifes a la criolla

Ingredientes
Seis bifes de carne blanda de novillo (nalga, cuadril, etc). Medio kilo de cebollas. Dos pimientos grandes (uno verde y otro rojo). Media cabeza de ajo. Tres zanahorias. Cuatro tomates rojos grandes maduros. Un cuarto de litro de aceite. Además orégano, pimentón y ají molido. Sala y pimienta molida.

Preparación
Picar las cebollas, filetear los pimientos y los dientes de ajo, todo lo que se procederá a sancochar en aceite bien caliente. Apenas se note la amortiguación de los mismos, se irán colocando los bifes, ya sazonados, que cubrirán todo el espacio del recipiente adecuado para ello. Inmediatamente agregar los tomates picados y el pimiento hasta lograr la total cocción sin revolverse, solamente girando el recipiente. Agregar el aliño al final de manera que todo quede repartido a gusto. Cuando se inicie la cocción, tapar. Si se espesa, agregar un poco de agua hirviendo o vino blanco seco para mantener un buen jugo. La cocción final debe hacerse a fuego lento.

Se sugiere un blanco robusto como un Chardonnay roble, que aportará acidez y frescura en boca realzando ingredientes presentes en el plato.

Ratatouille

Ingredientes
Dos cebollas medianas, dos pimientos verdes, dos dientes de ajo, una berenjena mediana, dos zapallitos redondos, cuatro tomates medianos, media taza de perejil picado, media taza de aceitunas rellenas en rodajas (optativo), aceite o rocío vegetal, sal y pimienta a gusto.

Preparación
Pelar las cebollas, cortarlas en rodajas finas y separarlas en aros. Lavar los pimientos quitándoles el cabito y las semillas y cortar en rodajas o tiras finas. Pelar y triturar los dientes de ajo. Cubrir los tomates con agua caliente y dejarlos reposar un minuto, quitarles la piel, que se desprenderá enseguida. Partirlos por la mitad, quitar las semillas y picarlos. Reservarlos junto con su jugo.
Pelar la berenjena, partirla en cuatro y dejarla espolvoreada con sal durante una hora. Escurrirla y cortarla en daditos. Los zapallitos también deben ser pelados y quitado de su cabito, sacarles las semillas duras y cortar en tajaditas. Untar una sartén con aceite de modo que apenas alcance 2mm d espesor. Calentar bien.

Agregar los aros de cebolla, los pimientos y el ajo. Revolver continuamente con cuchara de madera hasta que la cebolla se ponga "rubia". Agregar los demás ingredientes, menos el perejil y las aceitunas. Mezclar bien, tapar la sartén, reducir la llama a mínimo y dejar cocinar unos 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que los vegetales estén tiernos, pero no pasados de cocción. Agregar el perejil y cocinar unos segundos más. Sazonar a gusto con sal. En el momento de servir cubrir la superficie con las aceitunas rellenas cortadas en rodajitas.

Asado a la parrilla

Ingredientes
Carne de novillo para asado
350 g por persona (mujeres) 500 g por persona (varones)
Sak
Leña por cada Kg de carne

Preparación
Colocar la parrilla sobre las brasas.
Acomodar la carne según su grosor, evitando mezclar, no sólo es mejor sino más prolijo. Si los cortes son con huesos, éstos se colocan hacia abajo. Si son carnes solamente, poner hacia abajo las caras con más grasa.
Si se asan chivitos, corderos o lechones, colocar al animal abierto con el costillar hacia abajo. Si se trata de pollos abrir al medio por el lomo y colocar también con la parte ósea hacia el fuego. Si no se tiene parrilla, usar un asador y colocarlo horizontalmente entre dos ladrillos. En el caso que tampoco se cuente con asador, fabricar uno con ramas de chicla, álamo o lo que tenga a mano.

Estofado de pescado

Ingredientes
60g de manteca
1 zanahoria
1 cebolla picada fina
1 rama de apio picada fina
12 mejillones cocidos
12 almejas
240 g de camarones
240 g de pescado blanco
30cc brandy
60 cc puré de tomate
125 cc vino blanco
1 cdita mostaza en grano
250 cc crema de leche
1 ramita perejil picado
pimienta al gusto
jugo de limón a gusto
salsa blanca
120 g de manteca
65 g harina
1 cdita de sal
1 litro de leche

Preparación
Fundir la manteca en una sartén profunda. Agregar las verduras y dorar. Cortar los mariscos e incorporar a la sartén.
Añadir Brandy y flambear. Añadir el puré de tomates, el vino, la mostaza y la salsa blanca al marisco y las verduras. Llevar a ebullición. Incorporar la crema y el perejil y un poco de pimienta. También puede añadirse sal y jugo de limón a gusto.

SALSA BLANCA: derretir la manteca en una cazuela a fuego lento. Añadir la harina y la sal, mezclar y verter la leche poco a poco, revolviendo para que no se agrume.

Tuco a la italiana

Ingredientes:
300 g de carne picada
100 g de recortes de jamón
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 cda de extracto de tomates
media taza de hongos remojados en coñac
1 cucharón de caldo
1 cdata de azúcar
1 vaso de vino tinto
1 tallo de apio
2 hojas de laurel y tomillo
50 g de manteca

Preparación
Disolver la manteca en una cacerola, hacer dorar el jamón cortado en trocitos. Agregar la cebolla cortada, las zanahorias y el apio, todo picado, dejar rehogar y cuando comience a tomar color, agregar la carne picada. Condimentar con cal y pimienta. Saltear unos minutos la carne, añadir la conserva de tomate, el azúcar, el laurel, el tomillo, el cucharón de caldo y el vino. Dejar cocinar lentamente hasta que espese. Agregar los hongos remojados, cortados en trocitos.

Canelones de merluza

Ingredientes
12 canelones, 300 gr. de merluza cocida, 300 gr. de rape cocido, 100 gr. de camarones, 1/4 litro de leche, 50 gr. de manteca, 50 gr. de queso parmesano rallado, 6 cucharadas de salsa de tomate, pan y aceite.

Procedimiento

Primero cocinar los canelones, pasar por agua fría, escurrir y colocarlos sobre un lienzo limpio.

Preparar el relleno: Freír un poco de aceite con cebollas picadita, el pescado desmenuzado. Una vez frito, añadirle los camarones pelados y picados, revolver. Se hace una salsa aparte con 2 cucharadas colmadas de maicena ( fécula de maíz) la mantequilla, leche y sal, se le agrega un poco de miga de pan (1 cucharadita) se mezcla todo muy bien, se le añada la salsa de tomate, se mezcla todo y se reserva.

Repartir el relleno en los canelones, colocar en una fuente engrasada, finalmente extender la salsa por encima de los canelones, espolvorear con que queso rallado y se meten al horno durante diez minutos.

Lomo en salsa con alcauciles

Ingredientes
4 bifes de lomo sin grasa
4 corazones de alcauciles hervidos
1cda de aceite
2 dientes de ajo picados
1 cebolla rallada
1 taza de caldo de verduras
Sal y pimienta

Procedimiento
Colocar los bifes en la sartén; salpimentarlos y sellarlos con aceite a fuego vivo por ambos lados, luego retirarlos y reservar.
En la misma sartén con un poco más de aceite, saltear la cebolla, el ajo, agregar los alcauciles y el caldo.
Agregar los bifes y dejar hervir despacito hasta que los bifes se hayan cocido.
Servirlo con su salsa.

Paella de conejo a las hierbas

Ingredientes
(4 personas)

500 g de conejo trozado
200 gde arroz
200 g de porotitos verdes
1 cebolla
1 tomate grande maduro
2 dientes de ajo
Azafrán
Romero, orégano y Tomillo
Aceite de oliva
Agua
Sal y pimienta negra

Procedimiento
Colocar en el fuego una paellera mediana y, con el aceite caliente, sofreír el conejo en trozos medianos.

Una vez que va tomando color la carne, añadir añadimos la cebolla, los porotitos trozados, el tomate y el ajo picadito muy pequeño (brounoisse).

Cubrir con agua el sofrito de conejo y dejar que se estofe durante 45 minutos.

Una vez cocinada la carne, sazonar con sal, pimienta y azafrán.

Agregar al conejo el arroz, y el doble de agua que de arroz.

Dejar cocinar durante unos 18-20 minutos a fuego vivo. Picar las hierbas e incorporarlas a la cocción.

Una vez cocinado el arroz dejar reposar 5 minutos fuera del fuego cubierto de un repasador para que no se seque y no se recueza.

Acompañantes:
Engañifas
Hortalizas: ajos, pimientos y cebolla asados, tomates desecados, pimientos fritos (secos o frescos), pepino, conservas en vinagre, chutney.

Paella al estilo Panameño

Ingredientes para 5 personas:
1 mediano pollo de 1.38 kilos
4 medianos chuletas de puerco,
2 medianas langostas,
0,46 kilos de calamares,
0, 46 kg de camarones chicos,
1, 3 kg de almejas,
2 chorizos de puerco panameño,
2 chorizos españoles,
4 grandes cebollas,
4 mediano pimentones,
3 diente ajos,
1 lata de tomate o 3 medianos tomates frescos,
1 lata de pasta de tomate,
1 lata de salsa de tomate,
1 lata guisantes,
sal al gusto,
pimienta al gusto,
5 tazas Arroz,
cebollinas al gusto,
perejil al gusto,
6 cucharadas de aceite,
1/2 tarro frasco de aceitunas.

Método
Partir el pollo en pedazos chicos y fríalos bien. Luego haga una salsa con 1 1/2 cebolla picada, 1 1/2 pimentón picado y 1 1/2 tomate picado; agréguele una taza de agua, cocínelo a fuego lento. Aparte, fría el chorizo en pedacitos, lo mismo que la chuleta. Hierva las langostas y pélelas, lo mismo que los camarones. Limpie y parta en trozos los calamares. Hágale una salsa con una cebolla y media, un pimentón y medio y un tomate y medio, échele el líquido de los guisantes. Quítele el hueso a todas las carnes y cocine las almejas con cebollina y perejil. En una paila grande y honda póngase 6 cucharadas de aceite y fría el arroz ya bien lavado (3 veces). Póngale el líquido en que cocinó los mariscos, que cubra bien el arroz (como 5 tazas). Eche el chorizo, pollo y puerco sin hueso y su salsa, los camarones enteros, la langostas partida en trocitos, las almejas limpias y los calamares en su salsa. También agréguele a la salsa el resto de la cebolla, cebollina, pimentón bien picado, la salsa y pasta de tomate, agregue el guisantes y las aceitunas. Cocina a fuego alto por 10 minutos; luego tape la paila y cocine a fuego muy lento por 45 minutos. Cuando lo sirva lo adorna con tiras de pimentón y con aceitunas.

Paella de cocido

1/4 gallina cocida trozada
1 morcilla
1 chorizo
150 g tocino
600 g de arroz doble redondo
1 puñado de garbanzos
100 g de arvejas.
1 pimiento rojo asado
150 ml aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña
Caldo de gallina
1 tomate fresco
Pimentón
Azafrán
1/2 diente de ajo
1 ramita de perejil
Sal

Instrucciones
Poner en una sartén la mitad del aceite y, cuando esté caliente incorporarle la cebolla picada, darle unas vueltas durante 5 minutos; después añadirle el tomate, cortado en trozos y sin semillas. Erogarlo, pasados de 5 a 10 minutos, pisarlo con el pisapapas y co0nvertirlo en puré. Agregar este sofrito en la paellera, con el resto del aceite. A fuego medio. Cuando todo está caliente, añadir el tocino, la pechuga, trozados y la mitad de los garbanzos. Seguidamente verter el arroz, darle unas vueltas con una cuchara de madera y verter el caldo caliente por encima. Mover la paellera por las asas para que quede bien repartido todo.

En el mortero hacer una mezcla con el ajo, el perejil y el azafrán y un poco de sal e hidratar con un par de cucharadas soperas de agua templada. Añadir a la paellera, dándole unas vueltas con una cuchara de madera.

Dejar así unos 15 minutos, y cuando está consumido el caldo incorporar las arvejas, el resto de los garbanzos, el chorizo, la morcilla en rodajas y las tiras de pimiento hasta que se termine de hacer la paella y consumir el caldo (unos 20 minutos, pero depende del tipo de arroz).

Cuando el arroz esté hecho, retirarlo del fuego, poner la paellera sobre una base, para que repose unos 5 minutos antes de servirlo.

Acompañante típicos
Ensalada de pepinos con menta, Ricotta y aceite de oliva.

Paella de Benissa (Alicante, España)

Ingredientes (4 personas):
400 g de Arroz
200 g de Conejo
200 g de Pollo
150 g aros de calamares
200 g de Costillas de Cerdo
200 g garbanzos cocidos
2 Alcachofas
2 Pimientos Rojos pequeños
1 l de caldo de carnes
Aceite
Azafrán
Sal

Preparación:
Trozar las alcachofas, un pimiento y la carne. El otro pimiento deberá reservarse cortado en tiras para luego adornar la paella.

En una paella o paellera, poner el aceite a calentar, agregar las carne y sofreír. Añadir las verduras, los garbanzos y los calamares; sofreír bien. Verter el arroz y sofreír 12 minutos más.

A continuación incorporar aproximadamente el caldo.Remover con cuchara de madera y dejar cocer durante unos 20 minutos.

Paella mixta con pato

INGREDIENTES

1 Pato
400 gramos de arroz
300 g de costillas de cerdo troceadas.
1 Kg conejo (costillas, patas).
200 g de porotitos verdes
1 pimiento rojo
Azafrán
Pimentón
1 tomate troceado, sin piel ni semillas.
3 dientes de ajo
Agua (doble cantidad que la de arroz)
Aceite de oliva
Sal con hierbas.

PREPARACION:
En una paella mediana, untada con aceite de oliva, sofreír un poco el pimiento, sacándolo y seguidamente dorar la carne hasta y los ajos sin ue se quemen.
Añadir las chauchitas cortadas en 4. Comprobar la cantidad de aceite en la paella, retirando el que sea necesario para que no quede grasa en exceso. Cuando estén doradas añadir el tomate que también se sofríe, y el pimentón.
Añadir el agua y dejar cocer el conjunto durante 40 minutos. Comprobar la sal.
Incorporar el arroz y el azafrán mezclado en mortero. Mantener hirviendo a fuego fuerte durante 10 minutos, momento en que se incorpora el pimiento previamente reservado, cortado en tiras, y mantener hirviendo, pero a fuego medio, durante otros 10 minutos.

Migas del Pastor

Ingredientes para 4 personas:

1 Bolsa de migas de 250 grs. o mejor migas cortando a mano 1/2 pan casero
3 Cdas. aceite de oliva
200 g grasa de cordero
1/2 Cebolla picada
8 Dientes de ajo picados
50 g de longaniza o chistorra española
200 g de tomate frito o natural
100 cc de agua
Sal, condimento o pimentón picante (al gusto)

Trabajo:
Poner en el caldero (mejor con fuego de leña) el aceite y la grasa (esta mezcla evita que la grasa no se pegue a la paellera o cal caldero) y remover. Cuando esté derretido pero sin llegar a quemarse, añadir la cebolla y el ajo picados y seguir removiendo hasta que se doren, nunca que se quemen. Después añadir la txistorra y el tomate, y seguir removiendo 5 minutos. A continuación añadir el agua, la sal y el condimento o pimentón picante, según gustos. Remover un poco más y probar el gusto, si es de agrado, añadir las migas y seguir removiendo hasta que estén todas las migas empapadas (que no haya blancas). Echar el ajo muy picado, revolver un poco y servir.

Paella de Pavo

Es para seis personas.

Ingredientes
1 ½ Kg de pavo, en trocitos.
3 tomates, pelados y cortados en daditos
2 cebollas
1 pimiento rojo
1 Pimiento verde
Ramitas de perejil picadas
2 ó 3 dientes de ajos machacados
1 cdita pimentón
1 sobre de azafrán
500 g de setas preparadas según la receta básica
300 g de arroz
600 cl de agua caliente
8 cdas. Aceite de oliva
Sal y pimienta
1 limón cortado en rodajas finas

Preparación
Calentar el aceite en una paellera, y freír la carne de ave. Añadir las cebollas, los pimientos en tiras, los ajos, los tomates, una cucharada de perejil, el pimentón y el azafrán, sofreír. Sazonar con sal y pimienta.

Agregar las setas, el arroz y el agua, y cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

Espolvorear con el resto del perejil, tapar la paellera con papel de aluminio y dejar reposar unos 10 minutos.

Antes de servir adornar con rodajas de limón.

Paella castellonensa

Ingredientes:

1/2pollo de calidad

1/2 conejo

1/4 de costilla de cerdo con hueso

Arroz redondo de calidad (150 g x persona)

¼ porotitos verdes

1 pimiento rojo tipo morrón cortado en tiras

1/4 porotos alubia grandes planos (precocidos)

1/2 Kg corazones de alcachofas

Azafran

1 vasito de aceite de oliva virgen

1 ramita de romero ó hierbabuena

Agua (triplicando cantidad de arroz)

Sal y pimienta

Preparacion:

Verter el aceite en una paellera especial 2 veces mas grande que el tamaño indicado para las plazas que se vayan a cocinar,

Sofrír la carne con fuego suave, dándole vueltas hasta que tome color, entonces separar hacia los lados y en el centro sofreír las verduras. Primero las alcachofas, luego el pimiento,y por último los porotitos verdes; revolver suavemente con cuchara o tenedor de madera y agregar las alubias junto con el tomate. Sofreír todo hasta que el tomate desaparezca casi por completo

Agregar de a poco el agua hasta el nivel de los remaches de las asas. Dejar

hervir a fuego fuerte 10 m, y otros 13 m a fuego moderado, Probar de sal, agregar el azafran y luego el arroz de tal manera que se forme como un dique de arroz por encima del agua, sin que sobresalga mucho(esto es para verificar que agua y arroz concuerdan) si no es así se quita caldo o se añade agua o mejor caldo caliente.

Esto puede hacerse formando una cruz o formando un laberinto.

Se continúa con el fuego moderado hasta los 15 min. y despues otros 5 min. a fuego suave.

Y ya tienen una autentica paella valenciana de castellon.

NOTA:el agua si es calcarea mucho mejor,no valen las aguas embotelladas de mineralizacion debil

Acompañantes...

Crudités: 6 rodajas de Remolacha roja, 2 Zanahorias, palmitos, 6 Aceitunas negras y 2 Champignones fileteados,

3 hojas de Lechuga verde aderezado con aceite y aceto balsámico.

Paella de pato

Para 4 personas

1 Kg de pato

1 Kg de pollo

350 g de arroz

150 cc Aceite de oliva virgen

1 medida de Azafrán en hebras

Colorante alimentario - en caso de no tener azafrán.

125 g semillas de algarrobo

80 g Porotitos amarillos frescos

100 g Porotitos verdes frescos

Agua

Pimentón rojo dulce molido

4 cdas. tomate picado

Sal

Elaboración

Calentamos el aceite en la paella y, cuando empieza a humear, incorporamos el pollo y el pato troceados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. A continuación, añadimos la verdura también troceada y la sofreímos durante un par de minutos. Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paella, sofreímos el tomate y, cuando empieza a oscurecer, el pimentón con cuidado que no se queme o amargaría la paella. Removemos todo bien y añadimos agua hasta el borde de la paella. Dejamos cocer la paella durante 40 minutos, rectificando de sal.

Añadimos el arroz y el colorante o las hebras de azafrán, procurando repartir bien todo el arroz por la paella, y dejamos cocer a fuego vivo hasta que el arroz esté en su punto y el caldo se evapore por completo tal y como indicamos en consejos para la cocción de arroz en paella.

Dejar reposar unos minutos... y a la mesa!!!

Paella de Quinoa

Para 4 personas

Ingredientes:

4 muslos de pollo

½ Kg filet en tacos

4 tazas de quinoa

Azafrán

2 cdtas. de curcuma

2 cdtas. de paprika

1 hoja de laurel

4 cdas. aceite de oliva

1 pimiento rojo

3 tomates

2 cebollas

2 dientes ajo

8 Tazas de caldo de verduras

Azafrán

Sal

Preparacion :

Freír en el aceite los tomates pelados, sin semillas y cuberteados, agregar las cebollas, los ajos y el pimiento cortados finamente. Cuando se noten dorados agregar las presas de pollo y el filet, dorar unos minutos a fuego bajo luego incorporar la quinoa, el laurel y dejar cocinar unos 12 minutos. Condimentar y mezclar suavemente. Agregar el caldo tibio y dejar que hierva. Cocinar a fuego moderado 12 15 minutos más permitiendo que la quinoa absorba todo el líquido.

Pollo a las hierbas

Para 8 personas

Origen: España

Tiempo de preparación: 45 mins

600 g de arroz
3/4 pollo trozado
2 pimientos rojos medianos
2 tomates
Pimienta molida
1 diente de ajo
Hebras de azafrán
1/4 de litro de Aceite
1/2 limón
Ramitas de romero y tomillo
Sal
Agua (2 partes y media de agua, por cada parte de arroz)

Preparación:

Freír el pollo cortado en presas pequeñas en el aceite.

Cuando esté doraddo, añadir los pimientos rojos cortados en tiras y el ajo en pequeños trozos.
Agregart los tomates picados. Dejar hervir unos 5 minutos.

Dejar que pasen otros 5 minutos y añadir el agua. Cuando esté hirviendo el agua, añadir el arroz, las hierbas y los condimentos (pimienta, el romero, el tomillo, el azafrán y el perejil, y también unas cuantas pizcas de sal).

Dejarhervir hasta que se absorba todo el líquido. Por último, antes de servir agregar el limón.

Paella mixta a la peruana

Ingredientes:

1 conejo trozado en presas (Se puede utilizar pierna o costillar de cerdo)
1 pollo trozado en presas
1 chorizo ahumado
300 g de salchichas tipo catalán

600 g de arroz
100 g de porotos pallares o manteca verdes
100 g de porotitos redondos verdes
4 tomates pelados y sin semilla picados en cuadraditos
2 pimientos rojos en tiras
Ramitas de romero fresco
1 sobre de azafrán
6 Dientes de ajo picados

4 hojas de laurel
1 cebolla chica cortada en cuadritos
2 cditas. de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen, cantidad suficiente
4 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Salpimentar las carnes y dorarlas en la paella con aceite de oliva. Poner el pollo primero por el lado del pellejo.

Dorar también el chorizo y las salchichas tipo catalán. Una vez dorados retirarlos y en la misma grasa dorar los ajos y la cebolla. Agregar el tomate, vainitas, pallares, frejoles y sazonar con el pimentón, sal y pimienta al gusto.

Agregar el arroz y dejar que se fría por un par de minutos para que se impregne de los sabores. Agregar la mitad del caldo para que no se queme la preparación.

Aparte en una taza con un poco de caldo remojar y restregar el azafrán. Agregar el azafrán y las ramas de romero. Colocar por encima las carnes y agregar caldo hasta que cubra todo y dejar cocer.

A partir de ese momento ya no se debe mover el arroz y sólo aumentar caldo en la medida que se vea que está seco y en pocas cantidades para evitar un exceso de líquido. Aproximadamente a la mitad de la cocción colocar las tiras de pimiento encima como adorno.

La cocción del arroz a debe demorar alrededor de 20 minutos. Cuando el grano de arroz se ve redondo y de un color uniforme, es porque está cocido. El momento de apagar el fuego es cuando todavía se perciben unos granos algo crudos.

Luego de apagar el fuego dejar reposar el arroz unos 10 minutos. Se puede tapar con un trapo húmedo o tapa.

Consejo:

A menos que tenga una hornilla especial para paellla, la mejor forma de hacerlo es en una parrilla, que deberá tener calor fuerte al principio y calor medio durante la cocción del arroz. Si utiliza leña le dará un aroma especial a la preparación.

Paella de pollo y conejo

Para cuatro personas

Ingredientes

8 trozos de pollo

8 trozos de conejo

350 g de arroz doble

250 g de porotitos verdes

250 g de chauchas amarillas

2 alcachofas

1 tomate maduro

4 dientes de ajo

5 Pimentón dulce

Aceite de oliva

Modo de preparacion:

En la paellera sofreír bien el conejo y el pollo en aceite caliente.

Cuando esten bien dorados, añadir un tomate maduro triturado junto con los ajos también triturados y una pizca de pimentón dulce.

Dejar que se sofría el tomate, añadir las alcachofas, los porotitos y las chauchas cortadas en mitades. Freír juntos la verdura y la carne, añadir el arroz y revolver unos 12 minutos hasta que el arroz absorba el sabor y se note transparente.

Añadir a continuación el agua (2 veces y media mas que el arroz)

Cuando empiece a hervir dejar que se consuma el agua a fuego vivo. (15 min. Aprox)

Se le puede añadir al servir un poco de jumo de limón a quien le guste.

Paella ecuatoriana

Para 6 personas:

500 g de arroz
1 Kg de costillitas de carne vacuna, cerdo o cebú

6 salchichas
10 cdas. de aceite
1 cabeza de ajos
1l caldo de carne
2 Ajíes picantes ( ñora o guindillas)
1 Sobre de azafrÁn o 2 de curcuma

Sal

Preparación:
Cocer las costillitas en agua con sal durante 3/4 de hora, sacar y separar la carne del hueso y seguir cociendo hasta que se note blanda. Cortar en dos cada salchicha.

Poner el aceite a calentar en la paellera, freír los ajíes previamente picados y sin semillas, luego sacar y machacar en el mortero junto con el azafrán y un poco de caldo.

Resevar esta mezcla. En la misma grasa de la paellera dorar la cabeza de ajo, las salchichas y la carne de las costillitas, añadir la mezcla del azafrán y luego el arroz. En cuanto empiece a hervir contar 20 minutos y reducir el fuego a media cocción.

Terminado el tiempo, retirar y dejar reposar la paella unos minutos antes de servir.

Acompañantes:

Aceitunas verdes picantes ( con ajo y pimienta) y ensaladas de frutas ácidas.

Migas ruleras con uvas

Ingredientes

• chocolate.
• 500 gr de uvas.
• 8 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo.
• 1 hogaza de pan duro (del día anterior).
• 200 gr de panceta de cerdo.
• 1 dl de aceite.
• 3 chorizos.

Preparación

El pan duro debemos cortarlo en láminas o “a navaja” si queremos seguir la tradición. Una vez cortado se ponen éstas sobre un paño de cocina humedecido con un poco de agua, envueltas.

Dándoles un corte a los ajos, se sofríen enteros en una sartén con aceite de oliva, un poco de pimiento, el chorizo y la panceta de cerdo troceada.

Las migas de pan desmenuzadas se ponen en la sartén y, sin parar de remover durante casi 2 horas, se van haciendo hasta que queden sueltas, doradas y crujientes.

Para servirlas a la mesa, las migas se acompañan de uvas y onzas de chocolate.

Receta Original: Marcha Vale.

Paella de Pollo

600 gramos de arroz 1/2 de pollo troceado 2 alcachofas 2 pimientos rojos medianos 2 tomates maduros Pimienta molida Un diente de ajo Perejil 1 hebra de azafrán (o colorante) Aceite (un vaso, 1/4 de litro) 1/2 limón Ramitas de romero y tomillo Sal Pasos: Paso 1: Se fríe el pollo con aceite. Una vez frito se pone a hervir con 8 vasos de agua. Paso 2: Se sofríen las alcachofas, el pimiento y se separan aparte Por otro lado se sofríe el tomate y el ajo. Paso 3: Se echa el arroz y se le dan unas vueltas con el tomate y el ajo ya sofrito. Paso 4: El pollo debe estar ya hervido tras una 1/2 hora y antes de que se termine de sofreír el arroz con el tomate y ajo, se añade todo. Esto es: el pollo ya hervido con su agua (el pollo debe llevar 6 vasos de caldo tras hervirlo); después se añaden las alcachofas y el pimiento; el zumo de medio limón; un poco de pimienta, un poco de perejil, tomillo, romero, la hebra de azafrán picada (si no se tiene azafrán puede utilizarse colorante) y sal. Paso 5: Ya tenemos todo lo anterior en la paellera o sartén. Al principio fuego fuerte, a mitad de cocción se baja a medio fuego y tras unos 20 minutos en total (más cinco minutos de reposo) ya debe estar lista para servir.

Pato al vino

Ingredientes :

Vino blanco

Salvia romero tomillo

1 pato
500 g de nabos nuevos
1200 g tocino picado

50 g de manteca

4 unidades de cebollas medianas
1 Cda. de azúcar
35 cl de caldo de ave
1 ½ vaso de vino blanco
Salvia, tomillo y romero

Sal y pimienta negra

Receta :
Pelar y lavar los nabos. Cortarlos en cuartos. En una olla, poner un poco de la manteca , el tocino, las cebollas enteras y los nabos a dorar, sacarlos e incorporar el pato. Dorarlo bien y agregar nuevamente cebollas y nabos. Salpimentar y espolvorear el azúcar sobre todo.
Mezclarlo durante unos minutos.
Añadir el caldo, el vino, las hierbas y la miel.
Cubrirlo y dejarlo a fuego lento durante 60 minutos.
Reducir la salsa. Sacar y cortar el pato.
Colocarlo en una fuente rodeado de nabos y cebolla. Verter la salsa en una salsera y servir.

Duraznos caramelizados con vino

Para 4 personas

INGREDIENTES:

250 g Pulpa de coco

2 Claras de huevo

50 g Azúcar

2 duraznos grandes con su piel, en rodajas finas

75 g Pistachos

20 g Hojas de menta

80 g Azúcar

25 cc Vino blanco dulce

25 cc Agua

20 g Manteca

PARA LA SALSA DE CACAO Y VINO

20 g Cacao amargo

25 cc Vino patero

10 g Azúcar

20 g Manteca

PREPARACION

Mezclar el coco con las claras, la menta, los pistachos y el azúcar. Realizar bollitos pequeños, ubicar en placa previamente enmantecada.

Cocinar en horno moderado precalentado, por 10 minutos.

Colocar en una sartén el azúcar, el vino y el agua hasta formar un almíbar, agregar las rodajas finas de durazno.

Mezclar el cacao, azúcar y la manteca removiendo, perfumar con el vino patero.

Servir la preparación de coco y pistacho por encima de la fruta y rodear con la salsa de chocolate y vino patero. Decorar con hojas de menta y pistacho.

Torta de uvas

Ingredientes:

1/4 kg Uvas negras, grandes lavadas y secas

125 g Manteca

250 g Azúcar

3 Huevos

1 taza Leche

250 g Harina de trigo

1 cdta. Polvo de hornear

2 Sal

3 Azúcar impalpable

1 nuez Manteca para untar el molde

1/2 Harina de trigo para enharinar el molde

Encender el horno a temperatura moderada, para precalentar. Cascar los huevos y echar las claras en un bol mediano y las yemas en el pequeño. Batir la manteca con el azúcar hasta que tome consistencia cremosa, entonces, sin dejar de batir añadir una a una las yemas. Tamizar 250 g la harina, el polvo de hornear y una pizca de sal sobre el otro bol mediano y agregar, mezclando, a la preparación anterior, alternado con la leche hasta obtener una preparación homogénea.

Con la otra pizca de sal, batir las claras a punto nieve bien firme. Después, haciendo movimientos suaves y envolventes de la abajo hacia arriba, con la espátula incorporarlas a la preparación anterior. Luego, untar el molde con la nuez de manteca y espolvorear uniformemente con harina. Volcar la masa y hundir las uvas distribuyéndolas armónicamente. Hornear a temperatura moderada unos 30 a 35 min., retirar, enfriar a temperatura ambiente y desmoldar. Después, espolvorear con el azúcar impalpable.

Las uvas se pueden reemplazar por cerezas o guindas.

Aceitunas negras al natural

Ingredientes:

10 Kg de aceitunas negras -14 a 15 litros de agua - sal sin yodar-

1-Elegir frutos de tamaño uniforme, de color rojo vinoso, no totalmente maduras.

2- Colocarlas en u n recipiente de boca ancha y cubrirlas con una salmuera al 3 % (300 g de sal sin yodar en 10 litros de agua) y dejarlas allí, completamente sumergidas, hasta 7 días.

3- Transcurrido el tiempo retirarlas y exponerlas al aire en paseras de 2 a 3 días. Antes que comiencen a marchitarse, colocarlas nuevamente en la damajuana y agregarles salmuera al 5 % ( 500 g de sal sin yodar en 10 litros de agua). Dejarlas de 5 a 7 días. Puede también utilizarse la primera salmuera pero agregándole 200 g de sal siempre que esté limpia y con un buen aroma.

4- Retornarlas a las paseras por 2 ó 3 días. Preparar salmuera al 7 % 700 g de sal en 10 litros de agua). Igual que el paso anterior se puede usar la última salmuera pero agregando 200 g de sal. Colocar las aceitunas nuevamente en la damajuana y dejarlas allí 10 a 15 días completando unos 30 días desde el inicio del proceso.

Transcurrido este periodo, estarán para ser consumidas directamente de la damajuana o colocarlas en frascos con una salmuera al 8 %( 80 g de sal sin yodar por litro de agua):

Fricandó con aceitunas

INGREDIENTES

1 Kg tiras de filet de ternera

250 g aceitunas verdes deshuesadas

1 cebolla grande

2 rebanadas pan

50 g champignones

1 vaso vino tinto

1 pastilla caldo de verduras

Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Enharinar los filetes y freírlos. En el mismo aceite freír los champignones y el pan. Sacar

, pasarlo a un plato hondo, agregar el vino y aplastarlo con un tenedor hasta convertirlo en puré.

En el mismo aceite sofreír la cebolla. Añadir la carne y el pan. Cubrir la carne con agua y una pastilla de caldo. A media cocción agregar las aceitunas. Servir con un arroz blanco, puré de papas o pasta fresca.

Para 6 personas